Eşlerin çoğu pişirilme sürecinde “yanlış işlem” gördüklerinden yumuşaklıklarını ve iyi niteliklerini kaybederek bozulurlar. Gerçek odur ki, bazı eşler onları sıcak suda haşlayarak, bazıları ilgisizlikleriyle dondurarak, bazıları da basıp, ezip turşunu kurarak ve yine kimileri de savurganca harcayarak bozulmalarına neden olurlar.
Özenilerek hazırlanan her eşin iyi ve yumuşak olacağı söylenemez. Ancak iyi pişirilenin gerçekten tadına doyum olmaz. Es seçiminde ne lüferin alımındaki gümüş pırıltısı, ne barbunyanın altın yaldız görünümü geçerlidir. Bunun için çarsı pazar dolaşmaya da gerek yoktur. Genellikle en iyileri kapınızın önüne gelenlerdir.
Beğeninin kişisel olduğunu düşünerek es seçimini yalnızca kendiniz yapınız. Kendinizi sabırla pişiremeyecekseniz almaktan vazgeçiniz.